湄潭翠芽的品质特点和加工工艺

　　湄潭翠芽的加工工艺

　　鲜叶摊放、杀青、整形、干燥、精选。鲜叶摊放：摊放室应保持通风良好，鲜叶验收进厂后，按品种、等级、产地、晴雨叶、上下午叶等分别摊放于专用的竹簸箕内，厚度一般4厘米左右。室温15℃左右，避免阳光直射，摊放时间一般8小时左右，尽量做到当天鲜叶当天炒制完毕。

　　杀青：采用30型滚筒杀青机，筒温270℃左右即可投叶，开始时稍多，待筒体出叶转为正常后匀速连续投叶，一般一芽一叶每小时投叶量27—30千克，出筒杀青叶需吹风散热冷却，吹出单片焦叶。要随时注意杀青质量以调整投叶量，杀青叶叶色暗绿，梗弯曲不断，手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香时为适度。

　　整形：用60SC-13型名茶多用机，锅温为120℃，每锅投叶量(杀青叶)600克，锅内叶量均匀，下锅松炒2分钟，待叶质粘性减弱后，投棒(棒重500克)压胚1分钟起棒，松炒1分钟再棒压胚2分钟起棒松炒1分钟，筛割片末。摊凉30分钟进行二炒整形压胚，二炒锅温100—120℃，每锅投胚量800克，下锅松炒1分钟后，叶质回软投棒压胚2分钟，松炒1分钟投棒压胚2分钟起棒松炒1分钟起锅，筛割片末，摊凉30分钟进入辉锅。

　　手工整形：用62公分直径光滑线锅或龙井锅，锅温100—120℃，每锅投叶量2000克，茶胚下锅后受热回润、以轻抓、轻抖充分、使水分散失，过程中理顺胚条，当茶胚在锅内产生滑润感时，以抓、握、扣、压、搭、磨等手法，掌握先轻后重再轻，茶胚炒至七成干时起锅、筛割碎末，摊凉30分钟进入辉锅。

　　辉锅：机炒辉锅用600型理条机，锅温90～100℃，投胚量1500克，以低档磨炒约5分钟，待磨脱部分茶毫，茶胚略显光润时起锅，筛割碎末，摊凉冷却。手工辉锅：用62公分直径铁锅或龙井锅，锅温90～120℃，掌握先高后低，每锅投叶量150～200克，下锅理顺茶坯，茶胚受热回润，进行抓、握、压、搭、磨的炒制手法，掌握炒胚压锅内润温度数，胚形扁平整度一致，防止茶坯断碎，待茶含水率达5%时起锅摊凉。

　　精选：以筛去撩头，割脚碎末，拣剔黄片，干样送检，经质量审评，符合产品质量技术标准，验收装箱密封，入库保鲜、出厂。