茶多酚是什么？茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂，茶的刺激性主要来源于叶片中的茶多酚。茶树鲜叶被加工成茶后，茶多酚对茶叶有什么影响呢?

　　茶多酚是什么？茶树鲜叶中多酚类的含量和树种有关，人们判断鲜叶适合做成绿茶还是红茶，主要看鲜叶中的“酚氨比”——即茶多酚和氨基酸含量的比值，高的适合做红茶，低的适合做绿茶。这样看来，好像红茶的茶多酚含量要高一些。但实际上，红茶的制作有“渥红”这个工序，有相当一部分茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素了，所以红茶的茶多酚含量在加工中会下降，但下降的幅度各种红茶又不尽相同。

　　茶多酚在茶汤中的溶解度基本不受水温影响，咖啡因则对水温比较敏感。水温越低，溶解度越低，溶出也越慢。茶汤中咖啡因和茶多酚含量是否协调，对茶汤是否苦涩有决定性的影响。红茶制作过程比绿茶复杂，期间咖啡因和茶多酚有足够的机会结形成复合物，所以红茶茶汤中二者比较容易协调，口感也就不那么苦涩。

　　而绿茶茶汤中的咖啡因和茶多酚协调起来就困难一些，需要一定的技术来控制两者的溶解速度——在冲泡的时候，一般绿茶适用85°C左右的水，而红茶则用高温水，目的也是调控二者的溶解速度。不过，水温只是一个因素，哪怕是很高级的绿茶，也还是经常一不留神就泡“苦”了，而不那么高级的绿茶则容易泡得又苦又涩。

　　或许，这也是许多人认为“绿茶刺激性强”的原因吧。