每当新人去买茶，都会听到店家操着南腔北调的声音说着一样的句子——高山云雾出好茶，无论是产在云南的大叶茶，还是远隔几千米的浙江华顶山，高山云雾茶总是比平地茶有着太多令人称道的优势，那我们又靠什么来区别二者呢？

　　其实，高山云雾出好茶的说法，得从茶的习性说起。

　　茶为南方植物，它喜温喜湿，就跟人一样，只在自己喜欢的温度气候范围内存活得好，一旦环境改变，为了适应这一改变，习性也随之更改。如产在山东的绿茶，茶性便与别处不同。茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中，这也是为什么云南至今还有生长千年的古茶树。那里四季如春，在夏天，因海拔高，气温低，7月份平均气温在22℃以下，到了冬天，在西南暖湿气流影响下，一般较弱的寒流不能到达。1月份的平均气温也在10℃以上，冬无严寒。年降雨量在1000~2000mm之间，相对湿度在80%以上。这种湿热的环境就是茶树生长的理想条件。

　　茶树生长的最佳温度为15~25℃。在这个温度范围内，茶树不但生长快，而且品质也好。如果日平均温度超过25℃，虽然生长快，但易老化，品质也不好。所以，好茶普遍生长在南北纬30°之间，这也是为什么干燥、寒冷的北方不能生长茶叶的原因了。

　　气温对于茶如此重要，那除了经纬度，还有什么因素会影响温度呢？气温是随着海拔高度而变化的，通常海拔每提高100米，气温便降低0.5℃。因此，不同海拔高度的鲜茶叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等成分含量也不一样。中国农科院茶叶研究所对江西庐山、安徽黄山、浙江天台山的不同海拔高度的茶叶原料成分分析表明：茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少，而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加。前面章节中我们已经提到过，茶叶滋味的鲜爽甘醇程度就是跟这些物质的含量多少有关系。还有形成茶叶香气至关重要的芳香物质，也会随着海拔的提高而增加。这也是为什么有的人一喝茶就知道是哪里的，茶树独有的海拔和地理因素形成了它与众不同的独特品质。

　　海拔不同，降雨量也不一样。大抵说来，海拔2000米以下的山中，雨量是随着海拔高度的提高而增加的。研究表明，茶树在水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难，纤维素不易形成，这样，可使茶叶鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时，充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些，对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。

　　虽然高点的海拔是形成高山好茶的条件，但也不是海拔越高，茶就越好。现在市面上充斥了不少所谓的高海拔台湾乌龙茶，动不动就是海拔1800米以上。这是茶商又一个骗钱的伎俩。去过台湾的人毕竟寥寥，因此，这些高山茶的海拔高度我们也不清楚，所以，茶商也就有恃无恐。但真正有点茶叶知识的人不会被他们蒙骗，好茶并不一定只能出在高海拔的地方。茶树毕竟是植物，适宜的温度和海拔才能产出绝佳的产品，而超过了这样的温度和海拔，生长自然受阻。茶多酚含量超出正常水平，而其他物质含量下降，这样的茶只能是苦涩难耐的，这样的滋味连入口都难，更说不上品质了。