泉水是陆羽所说的上上之水，出自岩石重叠的山峦，山上植被繁茂，从山岩断层涓涓汇集而成的泉水，不但富含各种对人体有益的微量元素，而且经过砂石过滤，水质清澈晶莹，含氯化物极少。因此，用这种泉水沏茶，总能使茶叶的色、香、味、形得到最大的发挥。

　　泉水涌出地面之前为地下水，经地层反复过滤，涌出地面时，水质清澈透明，沿溪涧流淌，又吸收空气，增加溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，是水中比较有营养的。我国的名泉有江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠泉、苏州虎丘的观音泉和杭州的虎跑泉。但也并不是所有的泉水都可用来沏茶，如硫黄矿泉水等是不能沏茶的。而且，泉水也不是随处可得的，因此，对大多数茶客来说，只能视条件和可能性来选择泡茶用水了。有些矿泉水也可以达到泉水的效果。

　　江、河、湖水。这些水都是地面水，如果从养生角度来看，所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑浊度大，受污染较重，情况较复杂，所以江水一般不是理想的泡茶之水。但《茶经》说：“其江水，取去人远者。”也就是在远离人烟、污染较少的地方汲取江水，用来泡茶仍是适宜的。镇江焦山汲江楼上有郑燮的诗句：“汲来江水烹新茗，买尽青山当画屏。”我国地域广阔，不少江河湖水清澈，有些湖水经澄清后用来泡茶，也很不错。