茉莉花茶的拼配秘方：老字号各有千秋

　　每年九十月份，来自福建、江苏、安徽、浙江等地的茉莉花茶差不多都到京入库了，开单子(拼配单)的师傅把所有的茶叶统统喝过一遍了然于胸后，就开始进行拼配与再加工。这批货里，哪里的香气浓、哪里的鲜灵度好、哪里显白毫、哪里的外形佳……统统都是拼配参考。

　　而家族式经营的老字号时代，为了让老茶客喝了自家就离不开这一口，家家都有独门秘方。据现存于世的老师傅们回忆，“旧年间，谁家的茶叶，南城还是北城，安徽人还是福建人，只要一看一喝就能知道。”

　　像森泰的看家茶就是“茉莉大方”，茶胚产于黄山北峰，扁片状看起有些像龙井，香气浓郁，原味绵长。“一百斤原茶要耗费四十来斤鲜茉莉花，曾有无数茶痴为之倾倒，当年的金少山、李多奎等名伶就专好这口。”

　　而庆林春的镇店之宝则是福建原产的小叶茉莉花茶。小叶种茶生长在福建的高山，叶子小而厚，加工出的茶叶条形纤细，茶汤黄亮清澈，回味甘甜，再用福州茉莉花七次窨制，再提花一次才算完成。也是一时享誉京城。

　　各家配方不光要抓住京城百姓的口味，根据季节的不同调味、调口、调香也分外讲究。“用什么货来调，用的比例是多少，这都是绝对不可外传的，也是传统老北京花茶的精髓。”