【贵州茶农学习充电】功夫红茶加工技术

　　红茶是全世界产销量最大的茶类。贵州以其得天独厚的地理环境以及适宜的气候条件,成为国内有名的产茶大省，丰富的夏秋茶青资源为红茶加工提供了基础保障，逐渐形成了“遵义红”等具有地方特色的红茶品牌。

　　专家采访：截止目前为止，贵州省茶园总面积接近700万亩，我们的夏秋茶资源更适合加工红茶。

　　现在，我们就带着您走进工夫红茶背后精致复杂的加工过程。

　　工夫红茶加工工艺流程包括，茶青采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→提香等几个阶段。

　　（一）茶青采摘

　　茶青是制茶的原料，质量好坏直接影响红茶品质。采摘的茶青必须保证具有较高的持嫩度，要求均匀、干净和新鲜。一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶均可制作红茶。

　　茶青运输需要采用竹子编织的箩筐等透气性较好的容器，避免在未进入加工环节就因发热引起劣变，对茶叶的外形、滋味及香气的形成造成不利影响。

　　（二）萎凋

　　萎凋是红茶加工的第一个环节，茶青内的水分会在这一过程中慢慢散失，酶活性得以增强，氨基酸、可溶性糖类等物质含量增加，青草气消失，有助于茶叶香气、滋味的形成。

　　萎凋的方式主要分为室内自然萎凋、槽式萎凋、日光萎凋三种。

　　1.室内自然萎凋

　　室内自然萎凋就是利用自然气候条件进行萎凋，在室内排列萎凋架，鲜叶摊放在萎凋帘上。要求通风良好，避免强烈阳光直射。室温要求保持20～35℃，相对湿度60%～70%，老厚嫩薄，时间18～24小时。室内自然萎凋虽然时间长，占用厂房设备多，且会受天气条件的制约，但是这种萎凋方式最有利于茶叶品质的形成。

　　2.槽式萎凋

　　槽式萎凋具有结构简单、操作方便、功效高、造价低的特点。要求各部位风量、温度相等，操作时要掌握好风量、温度、摊叶厚度、翻拌、时间。

　　3.日光萎凋

　　在日光照射较好的天气条件下，将茶青平摊在阳光下进行萎凋。照射时间长短视阳光强弱和鲜叶含水量而定。

　　这样得到的茶青香气高，但容易受天气影响。

　　（三）揉捻

　　揉捻在塑造外形的同时为发酵创造条件，改善内质和色泽，并且破坏叶细胞，缩小茶叶体积。揉捻一般要求在低温高湿的环境进行，室温控制在20～24℃，相对湿度85%～90%。

　　一芽一叶及其嫩度以下的茶青一般选择45型及其以上的揉捻机。一芽二叶及其嫩度以上的茶青则一般选择55型及其以下的揉捻机。茶叶揉捻的细胞损伤率应该掌握在80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，此时已可以看出茶叶的基本形状。揉捻又分为加压和解块两个环节：加压一般掌握“轻、重、轻”的加压原则。每次加压需要7～10min，减压3～5min，加压与减压交替进行，重复进行3～4次。

　　揉捻时，注意叶片的变化，当成块出现时要进行解压，比较松散不易滚动时进行加压。揉捻后进要解散团块，降低叶温，使发酵更加均匀。

　　揉捻充分是发酵良好的必要条件。若揉捻不足，细胞破损不充分，影响发酵。一般判断揉捻程度从细胞破损率和成条率及茶汁外溢情况来判断，加工中主要以感官检查方法判断揉捻程度，有90%以上成条，并条索卷紧，茶汁充分外溢，粘附于叶表，即可认为达到揉捻适度。

　　（四）发酵

　　发酵分为发酵房发酵、设备发酵及框式发酵三种方式。

　　红茶发酵是红茶品质形成的重要环节，它是形成红茶特有的色香味品质的关键环节。在发酵过程中，温度、湿度、供氧、摊叶厚度等是影响发酵的主要因素。

　　温度

　　温度包括气温和叶温两个方面，“发酵”过程中，由于氧化放热，使叶温提高，叶温变化，一般叶温比气温高2-6℃，即气温以24-25℃时，叶温保持在30℃左右为宜。

　　如果气温和叶温过高，容易导致发酵过度，使毛茶香味淡薄，色泽深暗，严重损害品质。所以在高温季节采取降温措施，适当薄摊，以利散热。如果温度过低，化学变化慢，氧化迟缓，影响发酵进程，所以在气温过低时，应适当加厚叶层，以利保温，必要时采用适当的加温措施。

　　湿度

　　湿度包括发酵叶含水量和空气的相对湿度两个方面

　　萎凋叶含水量在60%左右，才能有利揉捻成条，同时利于发酵时叶内物质交流，氧化作用的进行。含水量过低过高都会损害茶叶的最终品质。

　　空气相对湿度对发酵具有间接的影响，为了维持叶内水分，茶叶正常发酵。一般要求发酵保持在高湿状态，相对湿度为90%以上，加工中常用盖湿布的方法来增加湿度。

　　供氧

　　供氧对发酵具有间接的影响，发酵是耗氧过程，在发酵过程中氧气含量逐渐下降。因此，发酵时，必须保持空气流通，同时注意摊叶厚度，不宜采用过厚的摊叶方法，以免影响氧气的供应。

　　摊叶厚度

　　摊叶厚度能影响通气和叶温。摊叶过厚，会造成进气不良，叶温增高。摊叶过薄，叶温不易保蓄，发酵难进行。所以在发酵时，摊叶厚度一般为8-12cm，嫩叶和叶型小的要薄摊，老叶和叶型大的要适当厚摊。气温低时要厚摊，气温高时应薄摊，但无论厚摊或薄摊，摊放时叶子要抖松不能压紧，以保持发酵时进气良好，在发酵过程中，每隔20-30分钟进行观察和翻拌，以保证每部分叶体均匀和空气进行接触，发酵更加均匀。

　　（五）发酵程度

　　红茶发酵过程内部化学成分发生了剧烈的变化，外部特征也呈有规律的变化。在发酵过程中，茶叶叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色。香气由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡。一般红茶发酵会经历以下几个过程

　　一级叶象，青色，浓烈青草气→二级叶象，青黄色，有青草气→三级叶象，黄色，微清香→四级叶象，黄红色，花果香、果香明显→五级叶象，红色，熟香→六级叶象，暗红色，低香。

　　正常的“发酵”适度叶具有新鲜的花香或果香，叶色呈铜红色。若带青草气，叶色青绿或青黄，则发酵不足；若叶色红暗，香气由浓郁降为低淡，则表明发酵过度。

　　（六）干燥

　　发酵完成后就可以进入干燥环节了。干燥分毛火和足火两次进行。

　　毛火指高温快烘或快炒，发酵叶的酶活性迅速被破坏。毛火后的茶叶发酵叶的酶活性受到破坏，一般采用杀青机或烘干机。此时茶叶即停止发酵，品质固定。

　　足火则是采用烘干机，低温慢烘，香味在这一过程中慢慢发展。足火进风温度在85～95℃之间，含水量4%～6%，时间控制在15～20min。

　　在毛火与足火之间需进行适当的摊凉，使叶内水分重新分布，使得干燥更加均匀充分。干燥后茶叶中的水分蒸发，茶条紧缩，外形固定。青臭气随之散发，茶叶香气和滋味发展，品质得到提高。且茶叶变得更加利于保存。

　　（七）提香

　　提香是茶加工的最后一道工序，将茶叶装入电焙笼，开汤后，根据提香前茶叶的香气和滋味特征设置提香温度。香气低、靑味重则初始温度设置为100-110℃，香气高、有靑味，初始提香温度设置为80-110℃。每间隔30-60min，上下均匀翻拌1次，每间隔2-3h取样开汤审评，通过判断滋味、香气变化再次重新调整提香温度，反复进行，直到香气、滋味满意为止。

　　同时在工厂大规模加工过程中，我们也可采用提香机进行提香。

　　提香结束后，红茶的加工就完成了。看完节目，不知道您对红茶加工技术记住了多少呢，希望我们的节目能给您带去帮助。