古人在水昧上要求“甘、洌”。“甘”就是水含在嘴里有甜美的味道，“铡”，即水含在嘴里有清凉的感觉。

　　占人也把甘洌称为甘冷，宋代的诗人杨万里就曾写过“下山汲井得甘冷”的诗句。还有人将其称作甘香，础艺衡认为：“甘，美也；香，芬也”。还认为：“泉惟甘香，故能养人”。曾说：“昧美者日甘泉，气芬者日香泉”。实质上他在这里所提到的香，也是水的一种味道。在古人看来，对饮茶用水来说，水味的甘很重要。明代的屠隆认为：“凡水泉不甘，能损茶味”。水昧甘甜和苦涩的分别在今天仍是很容易品味出来的。在大自然中，有些水，只要用舌尖舔一下，舌尖乃至满口都会产生甜丝丝的感觉，而有些水则相反。古人认为雨水最具甜味，其中又数江南地区梅雨时节的雨水最为甘甜，明代罗廪在他的《茶解》中写道：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”。

　　水的冷铡，也是古代煎茶用水所必备的条件之一。古人认为水“不寒则烦躁，而昧必啬”，“啬”的意思就是“涩”。当然并不是清寒冷洌的水就一定好，田艺衡认为：“泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品”。这些长期滞留在阴寒山潭中的“死水”，人们饮用之后，对身体是很有害的。

　　关于冷洌的水，冰水是古人最为推崇的。早在饮茶之风盛行之前，古人就有饮用冰水的记载。近代人秦王嘉在《拾遗记》中写道：“蓬莱山冰水，饮者千岁”。这虽然描写的是神仙的生活，但可以反映出古人将冰水和甘泉视为同类的观念。唐宋时期，人们用冰水来煎茶的证据很映出古人将冰水和甘泉视为同类的观念。唐宋时期，人们用冰水来煎茶的证据很多，唐代诗人郑谷留有“读《易》明高烛，煎茶取水冰”的诗句，宋杨万里写下“锻圭椎璧调冰水”的诗句，这些都是古人融冰水以煎茶的明证。此外，古人还喜欢用雪水来煎茶，这是因为雪水既甘甜又清冷，陆羽的《茶经》中就将雪水列为煎茶的水之一。雪水，被古人认为是“天泉”，在《红楼梦》中，有妙玉将雪从梅花上扫下来，珍藏5年之后用来烹茗的故事，故事虽然是小说家杜撰，然而却并非完全想象而没有现实根据。