自西汉以来一直至今天，茶的烹制方法发生过多次变化。在唐朝以前，都是直接采集茶树的生叶，投于水中煮好饮用。唐朝以后，开始煮晒干的茶叶。唐代茶圣陆羽发明了煎茶法。点杀法的出现至少不晚于五代时期，泡茶法则是在明清时期开始盛行的。

　　煎茶法

　　所谓的煎茶法指的是陆羽在其著作《茶经》中所记载的一种创造性的茶叶烹煎方法。煎茶法主要是将经过炙烤的茶饼碾罗成末，等到煮水开始沸腾的时候将碾好的茶末投入其中，并且同时不断地加以搅拌，直到茶汤完全沸腾后停止，这与煮茶法茶叶的投放方法是有所不同的。在煮茶法中，茶叶投入冷水、热水中均可，需经较长时间的煮熬之后才能够停止。备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(包括投茶和搅拌)等是煎茶法的主要程序。

　　这种煎茶法在唐诗中多有描述，尤其是在唐朝的中晚期，煎茶法十分盛行。唐中期时，诗人刘禹锡所作的《西山兰若试茶歌》诗中有“骤雨松声人鼎来，白云满碗花徘徊”的吟咏；茶圣陆羽的好友僧皎然也曾有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投销涌作沫，着碗聚生花”的感叹；唐代大诗人白居易曾做过很多关于茶艺方面的诗篇，如《睡后茶兴忆杨同州》诗中的“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫F麴尘香，花浮鱼眼沸”，又如《谢里李六郎寄新蜀茶》诗巾“汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅麴尘”等，都是对煎茶法的具体阐述。此外，还有卢仝的《走笔谢盂谏议寄新茶》、李群玉的《龙山人惠石禀方及团茶》等，都是著名的茶艺记述。

　　五代、宋朝时，煎茶法渐衰，点茶法开始逐渐流行起来。然而从五代到北宋、南宋，关于描述煎茶法的诗，仍然偶有出现，直到南宋晚期煎茶法才逐渐消失。唐以后，五代的诗人徐夤写有《谢尚书惠蜡面茶》一诗，诗中说道：“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉”。北宋大文学家苏东坡也十分爱茶，他的《汲江煎茶》中，“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”，描写煎茶时的真实写照。苏东坡的弟弟苏辙也作有《和子瞻煎茶》一诗对煎茶场景进行了绘声绘色的描述：“铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤光”。北宋诗人、书法家黄庭坚有诗： “冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来”。(《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》)南宋陆游有诗：“午枕初同梦碟度，红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹跟汤”。(《郊蜀人煎茶戏作长句》)

　　煎茶法特点

　　煎茶法有三个显著的特点第一个特点是在煎茶过程中，人们关注和贯彻茶道精神；第二个特点就是煎水：第三个特点是有一套严格的煎茶礼法和程序。中国的茶道精神可用“雅洁、清静、平和、空灵、率真”来作概括和描述，煎茶法要始终将茶道精神贯穿在整个茶艺实践的过程中。人们在使用煎茶法之前应该煎水，而在煎水之前就要选水，要根据煎茶的要求和实际情况来认真地选水。而煎水的关键在于“候汤”，水有一沸、二沸和三沸的说法，一沸水嫩，三沸水老，只有在二、三沸之间的水为最好，被称为“中汤”。古人将“候汤“分为气辨、形辨和捷辨，而“候汤”的关键就在于心领神会，即“神辨”，当达到”神辨”的程度时，就称为“煎水”。