绿茶按照干燥和杀青方法的不同，可以分为烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶、和炒青绿茶。

　　烘青绿茶，是用烘笼进行烘干制成的。烘青毛茶经过再加工精制之后大多用作熏制花茶的茶坯，其香气一般不如炒青高。烘青名茶中也有少数品质特优的，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、江山绿牡丹、蛾眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。烘青按外形可以分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，在我国主要产茶区都有生产；尖形和片形茶主要是在安徽、浙江等省市生产。

　　晒青绿茶，是用日光进行晒干制作而成的，多数分布在湖南、湖北。广东、广西、四川、云南、贵州等省也有少量的生产。晒青绿茶中数云南大叶种的品质最好，被称作“滇青”；其他的川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但都不如滇青。

　　蒸青绿茶，是以蒸汽杀青制作而成的。这种方法是我国古代的发明，唐朝时传到了日本，沿传至今；而我国则从明代开始就改为以锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽的热量来破坏鲜叶中酶活性的方法，形成千茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿——“三绿”的品质特征，然而其香气较闷带青气，涩昧也较重，不如锅炒杀青绿茶鲜爽。由于对外贸易的需要，我国自20世纪80年代中期开始也生产一些蒸青绿茶，主要品种有：恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省