茶为骨，花为魂，细说茉莉花茶故事

　　图为：手工窨花仅用在高级花茶上，动作需要轻柔果断。这是去年夏天陈成忠师傅为制作花茶作详细演示。

　　“窨花茶，就是把上好鲜花的芳香物质尽可能多地渗透到茶叶里去，并让茶叶的苦涩度降低，香气更加鲜灵浓郁，我一辈子都在学习，现在还没到头。”坐在福州三坊七巷旧时大宅院的后花园里，一面喝着老茶人陈成忠亲手制作的茉莉雪针，一面听他讲这一生和茉莉花茶的故事。

　　几个月前刚申报福建省非物质文化遗产福州茉莉花茶窨制工艺传承人，陈成忠从15岁进福州茶厂，到现在48年，几乎没有一天不泡在茉莉花茶里。可惜我们一路赶春茶脚步，花茶却要等到茉莉盛开的夏天才开始窨制。福州茉莉花茶出名，首先是花好。福州本地种植的广东种双瓣茉莉花和福州种单瓣茉莉花，别称“福州花”，陈成忠认为比其他产区香气更鲜灵悠长。80年代鼎盛期，福州近郊的城门镇胪雷、龙江，远至长乐、闽侯，家家种茉莉。

　　每到夏季，数万亩花田灿若云霞，花香弥天盖地。五六月开的花，称为春花，七到九月为伏花和秋花，花香气最好，所以最高级的花茶，要到入秋才能喝到。天气晴朗的日子，下午三点前后，花农顶着烈日，采下含苞欲放、洁白饱满的花朵，堆放伺花管理，到晚上八九点左右，自然开放成“虎爪形”，吐出香气最佳。这时，就可以开始窨茶了。

　　香花入茶，古已有之，最初是文人别出心裁的雅玩，嗣后逐渐普及，成为雅俗共赏的茶类。南宋施岳《步月·茉莉》有“玩芳味、春焙旋熏，贮秾韵、水沉频爇”之句，宋末元初周密补注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶。”南宋赵希鹄《调燮类编》写道：“木樨、茉莉、玫瑰……皆可作茶。量茶叶多少，摘花为伴。花多则太香，花少则欠香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”

　　陈景沂《全芳备祖》也引文说：“茉莉或以熏茶及烹茶尤香。”可见宋元期间，茉莉已作为诸香花一种，与茶拌和熏制，取其香美。明代炒青散茶兴起，朱元璋的儿子朱权特爱琢磨风雅事，在《茶谱》里记述了“隔花熏茶”之法。

　　有意思的是，花茶产自南方，第一个大发展的契机却来自北方。清末北京风土掌故杂记《天咫偶闻》上说：“都中茶，皆以末丽(茉莉)杂之……南之龙井，绝不至京，亦无嗜之者。”一种说法认为康熙年间清朝权贵流行用玫瑰、茉莉熏制鼻烟，养成了对茉莉香的嗜好。

　　咸丰年间北京、天津茶商到福建长乐收茶，受此启发，尝试批量生产茉莉花熏制茶北销，竟大受欢迎。这就是老平津人从小喝到大的“香片”。由此福州周边开始大量生产花茶，并磨合出一套完整的窨花工艺。

　　第二个契机则是福州开埠，三都澳港辟为对外通商口岸，福州花茶出口欧美，占尽天时地利。在长时间海运途中，茶叶难免吸收异味，当时茉莉花茶、珠兰花茶，在出口茶类中备受欢迎，成为大宗，与此或不无相关，进而促使西人钻研在茶中添加各种香料的配方，这又是另一个话题了。

　　清末到抗战前的三十多年间，虽各地仿制甚众，福州花茶却一直独领风光。福州城内大大小小上百家茶行，竟有不少是“天津帮”“平徽帮”。而北京城里不少茶庄，如前门大街的庆林春，也是福州人开设的。

　　老北京人最认老字号茶庄的“京味”香片，这“京味”其实正是指地道福州小叶种茉莉花茶特有的韵味，被称为“冰糖香”或“冰糖甜”。老舍和梁实秋都回忆过“小叶茉莉双薰”，当年窨好的香片，茶庄伙计给包成若干纸包，再抓一把鲜茉莉撒在面上，所以叫做“双薰”。这是有钱人家才喝得起的上等茶。(未完，本文摘自生活月刊《茶之路·闽东闽北篇》，作者：茶小隐，摄影：黄访纹)