普洱茶茶香的特性是什么?如何品鉴普洱生茶?

2017-10-12 10:08  来源:普洱杂志

  味是茶的滋味,滋味也叫味道,它是十分直接和具体的作用在人的鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、肠胃中的感觉,这里称味觉。味觉在口腔中的唇齿、牙龈、舌尖、舌面、舌底、舌根、上颚以及喉头、喉底为主要感知部位,特别明显,而胃、肠、腹及体感会较弱,不易感知。茶的滋味主要有:香味、酸味、甜味、苦味、涩味、鲜味、陈味、烟味、汤性、粗杂浊味以及馊闷味、湿味、霉味等,各种味道都与化学成分有着十分密切的关联。

  香味

  普洱茶香、汤香的滋味。普洱茶香有着自己的独有特性:一是初制主要决定茶;二是不同工艺的加入会带入不同的茶香;三是只有按普洱茶初制制作要求为标准,才能制成完全意义上的普洱茶茶香;四是普洱茶茶香的特性是:①内敛,香收敛于汤中,以汤香为主,气香为辅。②香持久、挂杯,沁人心脾,有极强的渗透性,是任何茶类都不能比拟的。③香非常沉稳,不张扬,不浮夸,不外露,绵绵悠长。不同原料内质表现不同的香,纯料的香纯净通透,配料的香变化丰富,层次多样,层出不穷。

  香味是普洱茶极为重要的指标,汤香又是其主要的特性,汤香越内敛稳沉,越藏而不露,越深邃,越木质化,灵动性越好,变速性越高,渗涎性越好,扩张度越强,越绵柔,越悠长,则价值就越高,品质也就最好。

  酸味

  酸是与生长环境及品种和储存有一定关联的,某些地区土壤、海拔、纬度等生态环境的原因造成茶叶内质有酸的特性,还有一些品种或变异种都会出现茶质偏酸。这里要特别注意高温储存也同样会产生茶品质偏酸,但就其酸味,不可一概而论。轻微细微的酸会带来意想不到的品饮乐趣,会产生更佳的生津效果,让人的两颊唾液流淌不止,有如垂涎三尺之佳意。

  甜味

  甜味大大地改善整体茶品质,甜味让茶汤更加宽厚,更加协调,极大丰富了茶汤内涵,冲泡初期甜味伴随苦涩及各滋味之间的协调作用,增加茶汤厚重感,让茶汤主体厚滑,而又不显现其自身之甜,但当苦迅速消退到冲泡后段时,甜味不断出现,越来越强,与涩共同演绎了茶汤后段精彩片段,直至谢幕。

  苦味

  苦是茶之本,茶之魂。苦是甘的本源,是甘之父,无苦何来甘,人生也不过如此。从这种意义上,苦味是滋味的主调,但苦又是那么的多样,有恶苦,有干苦,有燥苦,有麻苦,有刺苦,这些苦是由茶种和茶过于枯老或储存不当带来的。但另一种苦则是那样的优美,令人着迷。苦而化,苦而柔,苦而绵,苦而长,苦而厚,苦而深。

  涩味

  涩味会让茶生津,当然涩味也有其美的不同阶段:年轻时,涩有时是如此的舒展大方,又是那样的突变而富有动感,是如此的缠绵悠长,极具韧性。此时,苦早已消退,涩却伴随甜直至终点。

  值得留意的是苦和涩还会产生普洱茶的渗涎性。渗是茶性的穿透力或深入度,涎是茶性扩散力或漫延度,主要表现在苦的力度和深度,涩的张力和弥漫。渗涎性越好,回甘深而悠长,生津,垂涎三尺而妙曼。

  鲜味

  鲜味是新茶的特质,优良制作更会带来茶汤之鲜爽滋味,随着储存时间增长,鲜味不断下降,转变为陈味。

  陈味

  陈味是老茶的特质,科学的储存更有利于普洱茶转化,转化的前提是普洱茶具有生命性,生命性致使普洱茶“越陈越香”。而转化的实质则是酶促反应,水解反应,氧化反应等化学变化。而此种化学变化又是靠温湿度环境科学手段改变而达之。这种转化不是“后发酵”,可称之为“后熟转化”,有打磨成熟之意。这是老茶的实质,切不可“以讹传讹”,称之为“存放发酵”。陈也不是“旧味”,陈可称为老味或熟味较为妥帖。

  烟味

  烟味是季节因素和加工工艺外在带入,少许的烟味在新茶时表现为不太好的滋味特质,粗杂刺激而燥口,弊多于利。烟燥味有时会被误读为“很苦”的错觉,但在老茶中则是优点:不仅增加了层次,还具有滋味特色,利多于弊。

  汤性

  俗称水路,水路有细密、松散。细密松散主要源于品种,小叶种最细密,中叶种居中,大叶种松散;水路有浓淡,浓淡主要源于季节,春茶最浓,秋茶居中,夏茶最淡;水路有宽厚窄薄,树龄越大水路就越宽厚,树龄越小,水路就越窄薄;水路有润滑,茶越老水路越润滑,反之亦然。汤性是鉴别茶性的重要指标之一。

  粗杂浊味

  粗味是粗老叶原料所致,杂浊味是茶原料不相配,相克混杂乃至工艺制作粗糙不精而至。馊闷味主要产生捂闷,工艺失败而至。湿味和霉味主要都是存放不当而造成的。总之,这些不好的滋味会导致普洱茶劣变,无任何品饮价值,还会给身体健康带来不利影响,在整个普洱茶生产过程中必须杜绝。(本文来源:普洱杂志,作者:邓艳波)

作者: 编辑:杨雪