白茶历来以其形态自然，色泽灰绿，白毫显露，茶芽完整，香气清鲜，滋味甘醇，茶汤浅淡，持久耐泡而著称。白茶之所以具有独特的外观色泽，与其制作工艺有很大关系，茶叶中色素及茶多酚类化合物在制作过程中发生作用。茶叶中的叶绿紊、胡萝卜素等在蒌凋的过程中容易被破坏分解，而叶黄索性质相对来讲却比较稳定，这样就使茶叶中黄、绿两种颜色的比例发生改变。

　　同时，通过较长时间的萎凋，茶叶的含水量不断散失，茶叶中细胞液的浓度也随之发生改变，随着细胞的通透性加强，使茶多酚类化合物与多酚氧化酶的酶促氧化作用受到抑制，但没有经过揉捻的茶叶，酶的活性降低，因而其促进氧化的作用是较为缓慢的，在茶叶内所含的绿、黄、红三种色素的复杂变化和相互影响下，逐渐形成了白茶所特有的灰绿色泽。如果在茶叶萎凋过程中，时间过长，温湿度过高，茶叶堆积过厚，就会大量破坏分解茶叶中的叶绿素，而茶多酚类化合物氧化缩合成的暗红色物质则大量增加，从而形成暗褐色，也就是白茶外观最差的铁板色。

　　不仅白茶的颜色跟鲜叶的萎凋有密切关系，白茶独特香味的形成，也与萎凋密不可分。鲜叶在萎凋前期，由于水分的大量散失，使叶细胞浓度逐渐加大，酶的活性也大大增加，有机物质开始趋向水解，蛋白质、淀粉水解为氨基酸、单糖，茶多酚类化合物所发生的酶性氧化缩合，提供了白茶香味形成的前提条件。鲜叶进入萎凋后期时，随着酶的活性大大降低，酶促氧化开始转入非酶性的氧化阶段，糖与氨基酸、茶多酚化合物与氨基酸等互相作用，从而产生更多的芳香物质。同时某些带有青草气的醇、醛和儿茶索发生异构化作用，因而得以在萎凋结束时，茶叶原本的苦涩味和青气有所减轻。此外，在对茶叶进行并筛和摊放的过程中，由于叶堆的温度和湿度等条件的作用，进一步促进了细胞内物质的化学变化，对茶叶固有的苦涩味和青气的大量消失有着很大的作用，同时有助于芳香物质的形成。

　　白茶香气的进一步形成与固定则是最后的烘焙阶段了。烘焙阶段除了排除茶叶内多余的水分外，同时也进一步抑制酶的氧化作用，使茶叶中具有青气和苦涩味的物质再次得以转化，取而代之的是清鲜的香气。也就是说，白茶品质特征的形成，主要是在制造的过程中，经过萎凋、并筛、摊放和烘焙等工序的加工制作，使芽叶变成银针状，白毫呈现银色光茫，叶片正面呈灰绿色，背面呈白色，毫香显露，鲜叶原有的青气消失，冲泡的茶汤呈杏黄色，滋味鲜醇。