图为：《普洱茶文化学》邵宛芳/周红/编著

　　出版日期：2015年12月

　　内容梗概：本书重点介绍了普洱茶的发展历史、加工特色、品鉴要领、民族习俗，以及普洱茶化学成分、加工方式、保健功效等，是普洱茶爱好者和消费者客观认识普洱茶的首选读物。

　　内容亮点：普洱茶的形成与发展、普洱茶的加工、普洱茶品质鉴评与收藏、普洱茶冲泡技艺、普洱茶与少数民族、普洱茶与健康。

　　【以下内容为普洱茶文化学精读笔记】

　　概述：云南是普洱茶的故乡，长期以来，普洱茶一直以其历史悠久、品质独特、功效显著而蜚声中外。在云南茶叶历史发展的长河中，普洱茶也不断经历着岁月的洗礼，更迭着自己的风姿，从茶马古道走出大山，再从辽阔海域走向世界，在中国乃至世界茶叶发展的历史上留下了浓墨重彩的一笔。

　　普洱茶的形成与发展

　　云南茶树的种植历史：云南已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，种类之繁，分布之广，形状之异，堪称世界之最。云南的野生大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特征，也证明了云南是茶树原产地的中心地带。

　　图为：古六大茶山

　　据不完全统计，云南省现已经在27个县境内发现大茶树，树高在数米以上的大约有20处，树干直径在100厘米以上的有数十株，比较具有代表性的有以下几处：

　　千家寨大茶树

　　图为：生长海拔2450米，为乔木树型，树姿直立，分枝较稀，树高25.6米。根据其生理生态研究资料，结合生长条件，茶叶专家推测计算，其树龄为2700年，是迄今世界上发现的最古老的古茶树之一。

　　景迈山千年古茶园

　　景迈茶区涵盖澜沧县景迈村与芒景村，是一片具有上千年种植历史的万亩栽培型古茶园，是目前云南省所发现最大规模的古茶园。

　　巴达大茶树

　　图为：位于勐海县西定哈尼族布朗族乡贺松村大山，海拔1910米，树型乔木，树高23.6米，树龄1700多年，为野生大茶树。

　　古茶园和大面积野生茶树群落，提供了人类对野生茶树驯化为栽培茶树最原始和古老的种植方式。云南古茶树和野生茶树群落，不仅是普洱茶文化的“根”和“源”，也是云南作为茶树原产地、茶树驯化和规模化种植发祥地的“历史见证”和“活化石”，更是人类文明的重要遗产，为普洱茶产品的形成与发展奠定了良好的物质基础。

　　茶马古道

　　图为：路易·德拉波特笔下的运茶马帮

　　茶马古道，是以商品贸易为特征的通道。在云南境内，茶马古道贯穿多个区域，据《普洱府志》记载，明清时期，以普洱府为源头出境的古道共有五条，分别是进京官马大道、普洱—西藏茶马道、普洱—江城茶马道、普洱—澜沧茶马道和普洱—易武茶马道。

　　以普洱为中心向国外辐射出的五条“茶马古道”，或连通国内或通达境外，其主要线型走向明确，直线则纵横交错、密如蛛网。

　　普洱茶加工技术的发展

　　在明代，开国皇帝朱元璋曾下诏废除团饼茶而兴散茶，但这并没有影响到云南紧压茶的发展，究其原因是云南地处西南边陲，交通不便，消费习俗转换并没有中原地区快，更重要的是紧压茶便于运输。为了降低运输成本，各类晒青紧压茶相继出现。一匹马驮运50千克散茶，如果改为紧压茶后则可驮运70千克，运量提高40%，运费成反比降低40%。

　　近代普洱茶的发展，大致可以分为以下阶段：

　　第一阶段：建国初期到1973以前，云南致力发展红茶和烘青绿茶，普洱茶很少提及。

　　第二阶段：随着交通状况不断改善，运时缩短，陈化期不够，所以人工发酵普洱茶出现，用晒青茶渥堆后发酵制成普洱茶。

　　第三阶段：随着市场的发展与变化，全国出现了一股普洱茶热，形成了生普洱、熟普洱并驾齐驱的发展阶段，普洱茶成为大众喜爱的饮品。

　　普洱茶的独特性

　　在众多的茶叶生产地区中，只有云南可以生产普洱茶。换句话说，云南的普洱茶在世界上具有唯一性、独占性，是其他地方无法复制及生产的产品。

　　种植产地的独特性

　　图为：临沧古树茶

　　普洱茶的主产区主要分布在北纬25°以南的普洱市、西双版纳州和临沧市等地，这些地区属于南亚热带湿润气候和北热带气候类型，日照充足，年平均温度17~22℃，年平均降雨量1200~1800毫米，境内高山河流分布广阔，土壤以砖红壤与赤红壤为主，有机质含量高，为茶叶种植创造了得天独厚的自然条件。

　　种质资源的独特性

　　图为：大叶种茶树图

　　云南生长着许多野生型大茶树和栽培型大茶树，丰富的茶树种质资源，为孕育优良茶树品种提供了丰富的基础材料。

　　与其他茶树品种相比，云南大叶种茶茶叶的水浸物高出4~5%，茶多酚高出5~7%，每克的儿茶素含量高出30~60毫克。好山好水出好茶，云南大叶种茶生长在植物王国独特的生态环境中，保持了茶叶最稳定的性状。

　　加工的独特性

　　历史上的普洱茶其实是以云南大叶种茶的鲜叶经过杀青、揉捻、晒干而制成的“晒青茶”。这种传统制作方法赋予了普洱茶广阔的发展空间。

　　品质特征的独特性

　　普洱紧压茶由云南大叶种晒青茶或普洱散茶经高温蒸压塑形而成，外形端正，松紧适度，规格一致，具有滋味醇厚回甜、汤色红浓明亮、陈香独特的品质特点，且适合长期贮藏。这些品质特点是其他茶类所不具备的。

　　形状的独特性

　　普洱紧压茶由云南大叶种晒青茶或普洱散茶经高温蒸压塑型而成，外形端正，松紧适度，规格一致，有呈燕窝形的普洱沱茶、长方形的普洱砖茶、正方形的普洱方茶、圆饼形的七子饼茶、心脏形的紧茶和各种其他特异造型的普洱紧压茶，如云南贡茶、金瓜贡茶巨型饼等。

　　包装的独特性

　　云南普洱茶紧压茶包装大多用传统包装，分为内包装和外包装，内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、篾丝。从普洱茶品质形成的角度来说，这种包装材料通风透气，有利于成品普洱茶在储藏过程中进行“后发酵”，提高普洱茶的品质。

　　普洱茶的加工

　　1、普洱茶原料的加工

　　普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经适度潮水、微生物发酵形成半成品后筛分形成级号散茶，再蒸压形成砖、饼、沱、柱等整型茶。

　　云南大叶种鲜叶摊晾后，经过杀青、揉捻、、解块、干燥等工序加工为晒青毛茶，即为普洱茶原料的加工。其干燥是采用日光完成。

　　2、普洱生茶的加工

　　普洱生茶是以符合普洱茶产地条件下生长的云南大叶种鲜叶加工成的晒青毛茶为原料，经原料拼配、筛分、拼配等工序加工而成。其工艺流程如下：

　　普洱茶的特性在于它的耐储存性。新制的普洱生茶，滋味浓强。经过一定时间的存放，滋味会向着醇厚适口的方向转化，部分茶多酚被氧化降解，含量降低，苦涩感减弱，茶汤显得更加醇滑，香气中的青涩开始隐去，逐渐向着陈香方向发展。

　　普洱生茶的存储十分重要，它要求储放环境清洁，无异味，温度控制在25±3℃，湿度≤65%，防止其发霉变质与污染。

　　3、普洱熟茶的加工

　　普洱熟茶具有滋味醇厚回甜、汤色红浓明亮、叶底红褐、独具陈香的品质特点。普洱熟茶特殊品质的形成是由其独特的加工技术决定的。其加工工艺流程如下：

　　科学贮藏是云南普洱茶品质形成的关键环节。好的普洱茶在一定的时间范围内，具有饮用性和收藏性双重功能。一般用于收藏的普洱茶选择紧压茶，主要是因为紧压茶体积小，便于贮藏，不容易变质。

　　普洱茶品质鉴评与收藏

　　普洱茶制成成品后，都还持续进行着自然陈化过程，具有饮用和收藏的功能。由于一定时间的存放可以改善和提高普洱茶的品质，所以也就有了“越陈越香”之说，但茶叶先前的品质和存放方法尤为重要。

　　普洱茶品质概述

　　图为：普洱特技散茶

　　普洱茶除了具有本身独特的品质特点外，在品质总体要求上必须满足：

　　(1)品质正常，无劣变，无异味、杂味；

　　(2)必须洁净，不得含有非茶类夹杂物，包括谷物类、毛发、砂砾等；

　　(3)不得着色，不得人为添加任何非茶自身的物质，包括着色剂和香味物质。

　　普洱茶品质的鉴评

　　品质鉴评的方法主要包括感官审评和理化分析。

　　感官审评是指利用感觉器官，按照一定的要求和程序，评价茶叶的外形、内质并对其客观品质做出综合评定的一种方法。缺点是具有一定的主观性，对评茶人员要求高。

　　理化分析是指通过一定的仪器、设备、方法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化，以计量上的数据为评定茶叶优次提供依据的一种辅助方法。缺点是分析操作繁琐、耗时、成本高。

　　普洱茶的收藏

　　1、选购

　　在选购普洱茶时，首先应根据自己的收藏爱好、目的、时限来选择茶叶。选购时要认真品鉴茶的品质，以确定收藏价值。

　　2、归档

　　选购后的茶叶要做好收藏记录，最好是分门别类地对购茶的时间、地点、厂家、原料来源、等级、花色等认真记录，以备日后鉴赏和交易。

　　3、贮藏

　　“陈”字是普洱老茶的核心，所以“藏之得法”尤为重要。受越陈价值越高的影响，普洱茶的收藏日趋升温，科学贮藏是普洱茶品质形成的关键，普洱茶的贮藏一般来说，只要不受阳光直射和雨淋，环境清洁卫生，通风、干燥、无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管。

　　普洱茶冲泡技艺

　　茶具的选配

　　普洱茶冲泡用具指完成泡饮全过程所需要的器具、用品。为了展现普洱茶的古朴凝重，选材上多用土陶、竹木、紫砂等。

　　1、煮水器：烧水用于茶叶的冲泡，材质有金属、紫砂、土陶、玻璃等。

　　2、茶船：放置泡茶用具的垫底之物。可以是夹层的，也可是单层的。

　　3、泡茶器具：根据所泡的茶类选配，普洱茶的冲泡通常选用盖碗、紫砂壶等，也可是土陶。

　　4、公道杯：盛放泡好的茶汤，也是分茶器具。材质分玻璃、紫砂、瓷、土陶等等。

　　5、品饮杯：也叫品茗杯，饮用的器具，材质有紫砂、瓷、玻璃、土陶、竹、木等。

　　6、杯托：放置杯子的垫底器具，奉茶时用。形状可方可圆，材质多样。

　　7、茶刀：用于解散紧压茶，以便于冲泡。

　　8、茶勺：取干茶之用具，在泡茶前取茶放入茶荷。材质有竹木、紫砂等。

　　9、茶荷：放置要冲泡的茶叶，同时可用于干茶的观赏。内衬应为白色，以便观察不同茶叶的颜色和形态。

　　10、杯夹：夹住杯子洗涤之用具。材质多位竹木。

　　11、茶针：壶嘴出水不畅时，用之疏通，防止茶叶阻塞，材质多为竹木。

　　12、茶匙：在冲泡时用它来拨茶叶于泡茶器具中，材质多为竹木。

　　13、茶漏：置放在壶口上，避免拨茶时茶叶撒落。

　　14、滤网：用于过滤茶叶，保持茶汤的清澈，通常有滤网架托住。

　　15、茶巾：用以擦洗、擦拭茶具的棉织物，或用来抹干泡茶、分茶时溅出的水滴，托垫壶底，吸干杯底之残水。

　　16、杯洗：装水的器物，也可用作杯的洗涤器。

　　17、奉茶盘：用于盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等。

　　冲泡技艺

　　一、泡茶要领

　　每一位初学泡茶者，最初只是单纯模仿他人的动作，只知其然不知其所以然，经过不断练习和思考，渐渐由形似到神似，再进一步成熟，就有了自己的风格和创造，甚至成为一个流派。

　　冲泡过程中从沏泡者的脸部所显露的神气、光彩、思维活动和心理状态等，可以展现出不同的境界；美律指冲泡过程中的流畅、娴熟、律动之美；质量是茶汤品质特征的尽显，泡茶者要通过娴熟的技艺把所泡之茶的品质特征很好地展示出来；每次冲泡，茶汤浓淡要尽量均匀，过渡自然。

　　二、普洱茶的冲泡程序与方法

　　备具：选择泡茶所用之具。

　　赏茶：双手握住茶荷，从左到右转一圈供宾客欣赏，同时介绍茶叶的品质特征。

　　洁具：用杯夹夹住品饮杯内侧一一清洗，温杯洁具，也表示对客人的尊重。

　　投茶：茶叶的投置量为冲泡器具容量的1/4左右。

　　润茶：润茶表示对客人的尊重，也温润了茶叶。

　　冲泡

　　出汤

　　斟茶

　　奉茶

　　闻香

　　品茗

　　普洱茶与少数民族

　　1、茶在少数民族生活中的重要性

　　茶是少数民族日常生活中的必需品。茶叶具有消食、去腻、安神、明目、减肥等功效，中国各少数民族几乎都酷爱饮茶，把茶当作日常生活中不可取代的保健品。

　　中国乃药茶发源地。云南哈尼族、侗族、苗族、土家族等利用茶叶的保健作用来治疗日常生活中常遇到的一些不适与疾病已有很长的历史。

　　茶作为食品的记录很早就出现了，初秋到西汉时期以茶为食非常普遍，一些少数民族，至今仍保留着食茶的习惯。

　　许多少数民族还保留有以茶作为祭品的习惯，或奉茶为神圣之物，用茶来供佛、祀祖、敬神。

　　2、不同民族在利用茶方面的特点特性

　　中国饮茶历史较早，在中华饮茶史的大格局中，饮茶方式林林总总，美不胜收。整体上，饮茶方式的变化是：始为羹饮，后为煮茶、点茶、泡茶，发展至今在我们的日常生活中饮茶活动随处可见，直至茶成为国饮。

　　纵观各少数民族的饮茶方式，可概括为清饮、调饮、食用方式和药用方式等。

　　3、普洱茶在少数民族地区的文化特性

　　饮茶或品茶或吃茶，起初只是一种日常的饮食行为，然而在长期的历史发展中，这种饮食行为不断地融入了民族情感和文化，最终渐渐形成了各具特性的少数民族普洱茶文化形态。

　　哈尼族是普洱茶的最初饮用者和培植者；傣族充分利用其生存的自然环境资源，创造出了独具特色的竹筒香茶、烤茶、煨茶及烧茶等茶品；德昂族对茶情有独钟，茶已经渗透到社会文化的各个方面；基诺族世世代代与茶山相伴，和茶叶为伍。

　　普洱茶与健康

　　普洱茶具有解毒、消暑利尿、生津止渴、提神醒脑、消食去腻、降脂减肥、养生益寿等功效，有天然营养、防治疾病、养身保健的作用。

　　现代科学研究表明，普洱茶的这些保健功效与其所含化学成分密切相关。这些成分在促进人体健康或保健作用上，有的是单一成分作用结果，而更多的是多种成分协同、综合作用的结果。与人体健康、保健关系密切的成分主要有：维生素、氨基酸、茶多酚、糖类和脂肪、矿物质、生物碱、茶色素、芳香化合物、蛋白质等。

　　关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号：6480348(长按复制)交流学习。