我们现在所有的制茶技术，不管哪个茶类，最后茶都是干燥，无外乎烘或炒或晒或阴干，这个当然没有问题，如果不够干燥，茶叶根本无法保存。

　　问题在于，这里面茶的阴阳关系是不是和谐。干是干燥了，可能会带一点火的感觉，当然放一放，火气会褪去，但是内在来说，还没达到理想。

　　不仅红茶、乌龙、绿茶是这样，白茶也是如此，表面上看有寒燥之别，内在来说，是不是真正完全理顺了，还值得探讨。

　　普洱茶是个特例，她保留了较多的水分和活性物质，她要通过时间来理顺这个关系，老茶就成了不可替代的人间极品。同样的，老白茶，老乌龙也有类似的感觉。

　　我们看看宋茶又做了哪些工作？

　　前面我们讲了蒸青、榨茶、研茶、造茶，茶都造好了，那就干燥一下就行了，对，但是宋人的干燥和后来大不相同。这个步骤叫“过黄”。

　　过黄是怎么操作呢？先要用烈火焙，然后用沸水蒸汽来熏。我们看《北苑别录》里面讲：

　　“初入烈火焙之，次过沸汤爁之”。

　　这个“爁”用的很有意思，爁本来是指火烤，这里面用开水来“烤”，那指的不是蒸，更不是煮，而是像烤火那样，用蒸汽来熏。这样的工序要重复好几次。

　　那这个就有意思了，干燥完了不就行了？还用蒸汽熏，熏完了再焙，焙完了再熏，这是搞什么呢？

　　这类工艺现在有没有？有点类似的是普洱茶的压饼，压饼是要过蒸汽的。散茶和饼茶差别在哪里，不仅仅是形态差别，还有就是一蒸，一干燥，这两个工序。

　　现在的普洱茶都尽量避免蒸过度，就是简单用蒸汽过一下，叶子软了就可以压饼了。因为现在的人注重叶底，你要是蒸大了，叶底就烂了。那有人就说，哦，是化肥农药，台地茶。

　　这里透露个秘密，其实那些用叶底拉丝的方法来证明古树的，更不靠谱，很多化肥上多了的拉丝更多，古树的特质是在柔韧，而不是纤维素多。尤其是鲜叶，一上手就知道了。

　　这也可以看出，很多人都是只知其一，不知其二，很多流传的标准也都没有科学依据。

　　那在宋茶，本来就是研过的茶，根本不需要看叶底，也压根没有叶底，都喝啦，所以不用考虑这一点。于是就可以反复来操作这个过程。这里面茶会发生内在的变化。

　　具体是怎样的反应，我们还不得而知，但是这个水与火的反复锤炼，的确是其他工艺所没有的。我们只能借助普洱茶来理解，蒸压过的茶，包括过去有加水筑茶这样的操作，的确不太一样。当然这个力度远远没有宋茶那么大。

　　一次性的烤焦，蒸烂和反复的锤炼当然不同，这也就是我说的，现代人思维过于线性，一下子看到结果，反而成为了局限。这背后是对阴阳关系的理解不同。

　　我们再举一个例子，有人说九蒸九晒黑芝麻是骗局，蒸一次晒一次，蒸透了，晒透了不就行了，营养物质都一样嘛。

　　这样的人，主要不是传统文化修养不够，而是智商不够。

　　九蒸九晒不是光看最后干燥程度就行了，这两个过程中发生的物理和化学反应不同。再一个，不是光看营养物质流不流失，还要看人体的接受和吸收程度。如果我们真要用现代科学研究这个问题，那涉及的实验参数，是非常复杂的，并不是想当然拍个脑袋就能下结论。

　　就好比当年某大网站批判三伏贴，给出的理由就是三伏贴没有吃进消化系统变成营养，所以无效。三伏贴有没有效我不知道，但是这种智商对讨论来说肯定是无效的。

　　我们还是回到古代的话语系统来看这个问题，古代的话语系统不一定准确，也不一定吻合现代的科学体系，但是在很多情景下更形象和更有效，只要我们留点心眼，尽量理解核心的精神，别盲目迷信、也别钻牛角尖就行了。

　　从中医的角度来看，这个过程和九蒸九晒类似，叫水火锻炼，氤氲运化。什么意思呢？蒸是在补阴，烤是在补阳，这个不是吃东西那个补，而是通过阴阳的力量不断作用来运化，达到一个平衡。茶的内在平衡了，与人的关系也就和谐了。

　　当然，这个也需要掌握一个方法和度，宋茶大家现在喝不到，我们还拿芝麻做例子，好的九蒸九晒的芝麻，吃起来舒服，不光是口感舒服，而是肠胃和身体舒服，当然市场上很多所谓九蒸九晒的芝麻就没那么舒服了。这个就是不同人，不同工艺的差别。传统文化这点比较麻烦，不太容易标准化，也不太容易商业化。话说好的九蒸九晒，真的不会太便宜，你得考虑别人的工钱。很多对传统的误解也在这里，你在某宝花和买芝麻差不多的钱买九蒸九晒，那个能行吗？

　　那宋人不用考虑这些，因为是皇家茶苑，不计工本，而且必有高人指点。前面说过，什么老班章32万，顶级宋茶的工费都不止这个数。这样才敢说是巅峰。你要是自己随便弄弄，还真不敢妄加评论。

　　之后再用温火来烘一下，这是最后的干燥。这个现在控制比古人容易多了，烘房温度设定好就行了。古人要控制火温，不能有火焰，也不能有烟，温度不高不低，这个就不太容易。要用较低的温度长时间的来烘才会好，这个当时只有皇家操作的比较到位，民间水平就参差不齐了。

　　之后还有一个奇怪的工序，就是等茶烘的差不多了，用热水再刷一道，然后到一个密室，用扇子使劲的扇。这是为啥？主要是为了好看，表面更有光泽。这个皇家就是这么矫情，光好喝还不行，视觉需求也重要。

　　这个工序的道理是什么？不详细探讨了，不过我们知道和普通的风干，自然阴干都不一样，就可以了。

　　那制茶的工作就完成了，是不是可以喝了，也可以，但是我们不一定马上喝，那就需要考虑存茶。存茶不是你想的那么简单，能存好茶的人，必然懂茶性，是真正的高手。(本文来源：茗寿堂，作者：明洲)