图左一：茶香拆鱼羹。卢政/摄 图左二：潮汕清茶羹。陈家源/摄

　　绵绵春日，“淡中有味茶偏好，清茗一杯情更真”，也许生活的闲适与满足往往就浓缩在一盏清茶之中。若将茶叶放入汤煲，又会产生怎样的奇味和奇效呢？

　　茶香拆鱼羹

　　以新茶精心烹调成一碗清淡香口、余味萦绕的茶香拆鱼羹，或将于味觉上颠覆我们对茶叶的传统认知。

　　“刚上市的龙井春茶泡好，待芽片直立、茶水青绿时备用。”擅长粤式料理的东莞石碣富盈酒店中厨行政总厨林海荣，一边如是轻松介绍，一边将白萝卜丝、胡萝卜丝、丝瓜薄片以及白菜细丝、小木耳丝放入开水锅中，酌加茶水适量和三两颗新鲜的茉莉花，然后加盖小煮两分钟左右，以提出清幽的茶香和花香味，随即捞起装入专用的紫砂小碗。

　　将用鱼翅、翅骨、火腿、鸡肉、瘦肉等熬制好的鱼翅汤滚开，舀盛入碗，迅疾于表面撒上蛋皮丝、瑶柱碎，并滑入薄薄的鱼片，再淋上一层鱼翅汤汁。端盘上桌之际略加清茶点缀，看上去活色生香。

　　该菜无论是容器还是菜相上，都借鉴了功夫茶的一些传统手法，看上去很像品茶小酌，但实际上却喝的是一碗洋溢着春色与茶香的鱼羹，入口香滑鲜爽，诱惑得人难以住口。

　　潮汕清茶羹

　　潮汕凤凰茶名闻遐迩，是潮汕功夫茶的主要用茶。用凤凰茶入菜，就鲜为人知了。

　　凤凰镇大庵村的茶农张双喜种茶已有20余年，他告诉记者，刚采摘回来的茶叶需要经过40分钟的晾晒，适当去除水分，才能开始制茶，经过晒青、晾青、做青、炒青等工序，一般第二天便可制成初制茶。

　　见记者前来，张双喜从竹编的茶框中抓起一把初制茶放入功夫茶皿中，“这是昨天刚摘的茶，让你们试试味道”。经过一天的炒制，茶叶已从初摘时的翠绿色变成棕褐色，冲泡出来的茶汤也较为清淡，但唇齿留香。张双喜介绍，此类初制茶还将经过初次烘焙、摊凉、复火烘焙等阶段，一般在中秋节前后便可上市。

　　经数道工序烘焙而成的凤凰单丛茶，成了潮汕人迎宾待客的佳品。可在美食飘香的潮汕地区，有人却喜欢将刚采摘下来的茶青直接入菜，将凤凰单丛茶写进潮汕美食的菜谱里。

　　潮汕食品研究院院长张树茂向记者推荐了一道清茶羹。这道清茶羹以选取地处高海拔的凤凰山脉单丛“托富”茶芯为主料，以巴马香猪五花肉和鸡蛋为辅料，选食盐、白砂糖调味，湿粉水勾芡装盅上桌。

　　清茶羹的特色是羹色碧绿，茶香甘醇。制作时先将茶芯洗净飞水漂凉，去除杂味。取一块30厘米见方的猪肉皮放于砧板上面，有肥肉一面向上，将茶芯放到肉皮上，使用双滚刀法捣成泥状，装入料盆待用；随后将五花肉剁成肉末，清水调开，鸡蛋取蛋清待用；锅里放入清水或上汤，煮沸，放入肉末、茶泥、蛋清，调味勾芡，装入茶碗，上桌即成。

　　张树茂提醒，茶芯乃味清甘而性偏寒，故不宜过量。

图左二：客家擂茶汤。曾焕阳/摄 图左二：倒入茶水。卢政/摄

　　客家擂茶汤

　　在河源市紫金县城，有一种地道的客家茶饮品叫擂茶汤，它是由茶叶、芝麻、花生、薄荷叶等食材熬制而成，常被作为汤饮，用来招待远方的客人。擂茶汤被摆上餐桌后，满堂香气飘逸，令人倍感心旷神怡，不亦乐乎。

　　据河源市紫金县城福满楼酒家厨师黄伟彪介绍，客家擂茶汤“药食兼备，味中有味”的“客家保健饮料”。

　　黄伟彪称，客家擂茶最早源于中原，客家人从中原南迁广东等地后，也喜爱用擂茶待客。在河源市紫金、东源等地，待客的擂茶汤分荤、素两种，招待吃素的客人，一般以绿茶或红茶为主食材，再选择加入花生仁、黑芝麻、薄荷叶、金不换、紫苏叶、香菜、黄豆、糯米、海带、凉菜、红薯粉条、粳米粉干等配料；而招待吃荤的人饮用，则加炒好的肉丝或猪小肠、香葱、甜笋、粉丝、香菇丝、煎豆腐等配料。

　　黄伟彪说，制作擂茶汤时，需事先准备一个口径50厘米且内壁有粗密沟纹的陶制“擂茶钵”。做擂茶时，擂茶者坐下用双腿夹住擂茶钵，然后抓一把已制好的绿茶叶或红茶叶放入钵内，用一根油茶树制成约85厘米长的擂茶棍，频频在擂茶钵内旋转和舂捣，边擂边不断地给擂茶钵内添加芝麻、花生仁、薄荷等，待钵中的食材被捣成“茶泥”后，再将“茶泥”铲入砂锅中用开水煮沸即可。

　　擂茶汤上桌后，满堂飘香、香味浓郁。

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