萎凋，是扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

　　普洱茶之所以被储存，是因为人们对它的品质提升有所期待。

　　从商业上看，“存钱不如存茶”的观念在影响着从业者，他们更愿意相信，存放多年后的普洱茶，相较新茶来说，利润更高。

　　凡事都有两面。

　　当大家在说“越陈越香”这个词的时候，其实说的是“不陈不香”，没有经过时间“陈化”的普洱茶，首要特质就是“不香”。

　　人们喜欢喝绿茶、乌龙茶、红茶、花茶等等，主要是“喝”它们的“香”。

　　茶叶不香，那还叫茶叶么？

　　一个“不香”的茶，消费者怎么会喜欢呢？

　　品饮新制成的普洱茶时，香气弱，滋味苦涩，的确不是很好喝。

　　不好喝的普洱茶，就不会有好的市场表现，这是商业规律。

　　2000年后，由于香港、台湾等地从业者的推动，普洱茶获得了前所未有的关注，内地市场被激活，投资者、参与者逐年增加，市场一片“欣欣向荣”。

　　这个市场，是建立在普洱茶“越陈越香”的基础上的。

　　可是，近十年来，越陈越香的普洱茶，屈指可数。全国各地近百万吨的存量茶，面临着“越陈越不香”事实。

　　100年前的普洱茶，可以越陈越香；

　　50年前的普洱茶，可以越陈越香；

　　30年前的普洱茶，可以越陈越香！

　　为什么现在的普洱茶，做不到越陈越香呢？

　　如果我们找不到背后的逻辑关系，不能恢复普洱茶“越陈越香”的特质，未来的普洱茶行业，必将是一个令人生畏的行业，而普洱茶的市场，必将哀鸿遍野。

　　追根索源。

　　30年前，人们是如何生产普洱茶的？

　　10年来，人们又是如何生产普洱茶的？

　　我们顺着普洱茶生产加工的顺序逐一梳理，看看有哪些不一样。

　　首先是鲜叶采摘，过去和现在，基本一致，没有太大的差异。

　　采摘以后如何处理呢？

　　过去，茶农在天气晴朗的上午采茶，短时间摊放后便使用铁锅杀青、揉捻成型，下午在阳光下晾晒，晚上便成为了“晒青毛茶”。一天时间，完成从鲜叶到晒青毛茶的全部制程。

　　现在呢，茶农上午采茶，中午采茶，下午采茶，采回来的鲜叶，“摊放”到晚上才开始杀青、揉捻成型之后，“摊放”到天亮，到太阳出来才开始晾晒，直到干燥成为晒青毛茶。这是茶农自己做晒青毛茶的方式。

　　另一种方式是，茶农负责采摘鲜叶，交给初制所，由初制所完成晒青毛茶的工艺流程。方式与茶农大同小异，都有一个长时间“摊放”的过程，大致也需要两天时间。由于初制所的条件相对较好，遇到阴雨天没有太阳，还可以将揉捻后的茶叶用烘房烘干，成为“烘青毛茶”。

　　从时间上来看，过去只需一天时间便可完成从鲜叶到晒青毛茶的过程，现在是两天才能完成鲜叶到晒青毛茶这一过程。

　　从内容上看，过去是鲜叶采回来短时摊放后杀青，现在是鲜叶采回来后，有一段较长时间的摊放，直到晚上才开始杀青。

　　单从摊放时间长短这一点来看：

　　短时摊放后，鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中，弹性好，颜色几无变化，捏一把后快速散开。

　　而经过较长时间的摊放后，鲜叶失去活性，光泽丧失，颜色呈暗绿，弹性弱，捏一把不会快速散开。

　　从内质变化来看：

　　短时摊放，鲜叶是单一物理方面的失水，而化学反应并未开始；

　　长时间摊放，鲜叶不仅仅是单一物理方面的失水这么简单，内含物开始有了化学反应。

　　也就是说，在杀青之前的鲜叶，过去的方式是物理变化，现在的方式是化学反应。一个是物理的，一个是化学的，已经完全不一样了。

　　杀青之前的鲜叶，通过摊放产生了化学反应，这一过程，在制茶工艺上，叫做“萎凋”！红茶、青茶等茶类，使用这一工艺。

　　普洱茶国家标准(GB/T22111-2008)明确了晒青毛茶的工艺流程：鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。

　　没有萎凋！

　　为什么会这样？

　　有两种解释。其一，现在普洱茶市场好，茶农为了多采鲜叶卖，来不及当天完成晒青毛茶的过程。其二，萎凋工艺，是商家故意为之！

　　茶农为了自身利益，无可指摘，但商家故意而为，意欲为何？

　　我们还得从市场找原因。

　　前面说过，新制成的普洱茶，其香不显，滋味苦涩，不好喝。

　　经过“萎凋”这一工艺后，人们发现，新制成的普洱茶，香气显扬，茶汤鲜爽甜柔，苦涩减少。

　　从消费品饮的角度来说，经过萎凋后的普洱茶，比那些传统工艺制成的普洱茶，更加讨喜，更能获得消费认同。

　　有一个现实情况是，现在的普洱茶加工企业，90%以上都使用萎凋槽摊放鲜叶，晒青毛茶的制作过程中，人为加入了萎凋工艺。少数坚持传统做法的企业，越来越受到市场的挤压，生存出现了较大的问题。

　　“萎凋”工艺加入后，普洱茶在市场上迅速获得了一批新的消费者，市场的发展，有了更好的预期，从某种程度上来说，正是“萎凋”这一非普洱茶的工艺，“拯救”了普洱茶表面繁荣的市场。

　　慢着，事情搞反了。

　　现在的普洱茶市场，并不是一个新茶的消费市场，而是一个存储市场！被喝掉的新茶，不到总产量的10%，剩下的90%以上，都在仓库里面等着升值呢！这些被储存起来的普洱茶，它们并没有表现得“越陈越香”，而是随着时间的推移，倒是展现出了“越陈越不香”的特质。

　　中国茶叶之所以被叫做白茶、黄茶、绿茶、青茶、红茶和黑茶，其分类的根本依据正是制茶工艺。普洱茶国家标准是一个强制性标准，其规定的普洱茶工艺中，没有“萎凋”这一过程。从法律的角度来看，加入“萎凋”工艺后，压制出来的饼茶就不能叫做普洱茶了！

　　我们先不考虑是不是“普洱茶”的问题，如果市场需要，是不是普洱茶又有什么关系呢？

　　既然是市场的需要，我们已经明白了，喝新茶的消费者喜欢经过“萎凋”工艺后制成的普洱茶，因为这样的普洱茶不论从香气还是滋味、口感方面来说，都相对比较好接受。但是，那90%以上天量存储的普洱茶市场呢？我们必须弄明白的是，“萎凋”工艺对普洱茶的“越陈越香”具有什么样的影响。

　　还是先用常识来说，人们不会将绿茶、乌龙茶、红茶等等茶叶存储起来等待升值，是因为人们发现，这些茶叶经过时间的洗礼后，变得滋味单薄，香气丧失，完全不适合品饮，更别提升值了。

　　那么，加入了“萎凋”工艺之后的“普洱茶”呢？

　　国家高级评茶师，363普洱茶审评法发明人周云川老师，是这个行业极少数研究普洱茶工艺的专家。当“萎凋”被当做新工艺加入到普洱茶的制程后，他开始怀疑，萎凋是否会影响普洱茶的后发酵。但怀疑归怀疑，普洱茶是否能越陈越香，是需要时间去证明的。所以，从2004年开始，他对各大普洱茶品牌的产品进行收集研究，并亲自制作了加入“萎凋”工艺的对比样。十余年来，他共收集审评了4000余普洱茶样品，通过梯度对比研究后，得出的结果让人震惊。

　　经过传统工艺制作的普洱茶，在合适的仓储条件下，可以做到越陈越香。

　　加入萎凋工艺后的普洱茶，越陈越不香，不仅不香，滋味也越来越淡薄！

　　萎凋，伤害了普洱茶。

　　现在可以说了，萎凋，真的是普洱茶越陈越香的刽子手！

　　关键还在于，自2004年开始，萎凋工艺得到了大范围的推广应用，90%以上的企业都做了萎凋工艺。这样的普洱茶，其向坏发展的方向是不可逆的。换句话说，近百万吨的存量茶，将会变得越来越差！

　　人们以为找到了使普洱茶变得好喝的钥匙，却没想到找到的是一把扼杀普洱茶越陈越香的匕首。

　　普洱茶市场，将会朝着怎样的方向演变？