立冬过后，气温仍在

　　下降，手捧一杯热茶，仿佛就能与寒冷对抗。冬日里，红茶、武夷岩茶、铁观音等茶类开始更频繁地出现在茶客们的桌上，尤其是“醇不过水仙香不过肉桂”更受欢迎，一杯香醇绵厚的岩茶入口，整个身体都暖暖的。

　　水仙飘逸肉桂霸气

　　“岩岩有茶，非岩不茶”，说的就是武夷山。

　　关于武夷岩茶的品种与分类，即便是一些资深老茶客都难以分清。按国标规定，武夷岩茶产品分为五个品种系列：水仙、肉桂、大红袍、名枞和奇种。水仙和肉桂是武夷岩茶中种植面积最大的品种，水仙产量大，肉桂它当家，那些辛辣感与水蜜桃香气所组合的万般滋味，都是茶客心中难以割舍的知觉。

　　在武夷山茶区，人们总是会将水仙和肉桂相提并论的，并素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。据荣观茶社的资深岩茶粉兰原介绍，水仙茶有1000多年历史，树种比较悠久，乔木的枝叶比较粗大，肉桂是清代时出现的品种。两种当家岩茶有着各自不同的风格，水仙是清爽的醇，淡而悠长，细而持久。水仙的香气优雅飘逸，仿佛要屏住呼吸才能慢慢靠近。肉桂是“奇香异质”，似桂皮香。开泡即香味冲天，锐而浓，香中带着股辛烈味，个性鲜明，有力冲盖顶的感觉。茶汤初入口会有轻微苦涩，但很快回甘，而且留韵长久。

　　种植于武夷山“三坑三岩两涧”内的被称为“正岩”茶。上好的肉桂和水仙，在特定的情况下却不一定容易区分，如果同样为老枞的肉桂和水仙，其高香、滑爽、回甘强烈的特征是两个品种共有的。牛栏坑的肉桂，其甘醇滑爽丝毫不让水仙，而竹窠的水仙，其香气的高锐也丝毫不让肉桂。其间的区别，如果不从专业的角度去看叶底，即便是多年的老行家也会有会错意的时候。

　　兰原提醒初入的茶友，尽量先选择肉桂和水仙。这两者是岩茶最主流口感，从中开始熟悉岩茶最为容易。而且从两者中更易挑到品质不错的好茶。在熟悉了岩茶之后，再去品那些稀有和不常见的品种，也是非常具有乐趣的事情。

　　如何区分水仙和肉桂呢，除了从口感上区别，还可从外形判断。兰原说，由于种属的关系，传统的采摘制作出来的肉桂和水仙是比较容易从干茶上区分的，从大体情况上来看水仙成品茶的干茶的条索要明显比肉桂的干茶粗壮一个等级。还有一个最简单的分辨法：各找一片完整的水仙和肉桂的茶叶对比，除了叶型的区别外，你会发现肉桂是叶片向内侧合拢后扭曲的且叶脉较细小，而水仙是叶片向背面合拢后扭曲且叶脉粗、黄扁平。

　　水仙一年四季可采

　　传统上，武夷岩茶分为两个品种，一个是武夷菜茶种，一个就是水仙种。武夷水仙属于外来品种，品质别具一格，“水仙茶质美而味厚”(《建瓯县志》1929年)，“果奇香为诸茶冠”。武夷水仙曾有过光辉的历史，清光绪年间产销量曾达500吨以上，畅销闽、粤、港、澳、南洋群岛、新加坡、英属婆罗洲和美国旧金山等地。今日武夷水仙已占闽北乌龙茶的重头，成为闽北乌龙茶中的王者。

　　兰原介绍，水仙产量大，在于一年可采制四季。水仙是无性系品种，半乔木型，自然生长树高幅5米左右，叶色浓绿富光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚，栅状组织双层；花冠大，整齐美观，开花不结实或极少量结实。采摘时按“开面”采，顶芽开展时，采三、四叶。正常年景分四季采摘，春茶(谷雨前后两三天)、夏茶(夏至前三四天)、秋茶(立秋前三四天)、露茶(寒露后)。每季相隔约50天。

　　水仙的制作工序是：萎凋(晒青或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称走水焙)、足火等。水仙成茶条索沉重，叶端扭曲，色泽油润暗沙绿，呈“青蛙腿”状”。水仙的成品干茶有一股幽柔的兰花香，有的则带乳香和水仙花香。但无论何种香型，都带有轻甜味。沸水冲泡之后，香味更为明显和悠长。不过，水仙茶的最大优点是茶汤滋味醇厚。兰原说：“天天喝茶的人，滋味重于香气，经过中高火功烘焙的武夷水仙性温，冬天暖胃暖心。”

　　肉桂滋味似桂皮

　　武夷肉桂，亦称玉桂，由于它的香气滋味似桂皮香，所以习惯上称“肉桂”。

　　据《崇安县新志》载，在清代就有其名。该茶是以肉桂良种茶树鲜叶，用武夷岩茶的制作方法而制成的乌龙茶，为武夷岩茶中的高香品种。

　　武夷肉桂为无性系品种，茶树为大灌木型，树势半披张，梢直立。树高与宽幅可达2米以上。自然生长树高幅3米以上。叶片水平着生，叶色淡绿，但随不同土质和施肥量多少而变深或变浅，叶肉厚质尚软，叶面内折，呈瓦筒状，有大叶乌龙品种特征。

　　每年五月开采，采摘时须选择晴天采茶，待新梢伸育成驻芽顶叶中开面时，采摘二三叶，俗称“开面采”。制作时，鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序。其中鲜叶萎凋程度，是形成香气滋味的基础。

　　肉桂成茶外形条索匀整卷曲，色泽褐绿，油润有光；干茶嗅之有甜香，冲泡后之茶汤，特具奶油、花果、桂皮般的香气；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，茶汤橙黄清澈，叶底匀亮，呈淡绿底红镶边，“岩韵”极显。

　　对于武夷肉桂的分布，兰原介绍，肉桂茶最早是武夷慧苑的一个名丛(另一说原产在马枕峰)。上世纪四十年代初已是武夷山茶园栽种的十个品种之一。上世纪六十年代以来，由于其品质特殊，逐渐为人们认可，种植面积逐年扩大，现已发展到武夷山的水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩、天游岩、仙掌岩、响声岩、百花岩、竹窠、碧石、九龙窠等地，并大力繁育推广，是武夷山着力推广的高香品种。

　　肉桂茶的香讲究馥郁的桂皮香，这种香很特别、只有上等肉桂茶才具备，香以辛锐持久的桂皮香最好，越是辛辣味越正越说明品种之纯正；肉桂茶的香不但要闻得到，最关键是要喝得到，好肉桂茶的香最主要在水里，压在水底，真正的正肉桂茶会在3泡后才逐渐展现。

　　兰原提醒，因为香是肉桂的独特风格，有不良商家便在这香味上做文章。很多普通的肉桂茶没什么特色和香味很受冷落，于是有的人用高火加工，给人以汤水醇厚浓郁的错觉，甚至以为这种香就是茶香、这种味就是茶味，其实只是浓重炭火香味而已，而不是真正茶香、茶味。这种茶丧失品种特种、掩盖原料及工艺缺陷和不足，叶子死黑紧缩快成碳了，但给人滋味浓厚的错觉，最容易误导消费，通常被商家称为“火香”茶、“碳香”茶、“焦香”茶。一句“火功高”来代替。真正武夷肉桂的香重在口腔的感觉，而不是鼻腔的感受，讲白了闻着香不地道，喝着香才是真正的好肉桂。