一杯茶的味道是如何形成?

2018-02-13 16:33  来源:双陈

  茶给我们印象最深的滋味是:苦涩鲜甜,这也是一款茶的主要味道。喝了多年的茶,你可知道,一杯茶的味道是如何形成的?

  茶叶的内含物质非常丰富,到目前为止,已知的化合物已有700多种。但茶味的苦涩鲜甜,主要来源于咖啡碱、茶多酚、氨基酸和茶多糖。

  咖啡碱——苦味和鲜爽的主要成分

  咖啡碱是一种生物碱,很多植物中都有。咖啡碱具有兴奋大脑中枢神经的作用。茶叶中咖啡碱的含量会随着茶树的生长环境和品种来源有所不同,比如夏天茶叶的生长旺盛,其咖啡碱的含量要高于春天,所以人们常感受到夏茶会比较的苦涩。同时,咖啡碱还能与茶多酚氧化物氢键络合形成具有鲜爽味的复合物,从感官上来说,这正是茶汤爽口的主要原因之一。

  咖啡碱含量在茶树中各部位有较大差异,以叶部最多,茎梗较少,在新梢中随着叶片的老化而下降,且随季节有明显变化,一般夏茶比春茶含量高。

  咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质,亦可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效,如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

  茶多酚——涩感和生津回甘的主导物质

  茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称,其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质,以儿茶素的含量最多。茶多酚有非常好的抗氧化功效,所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等。茶多酚不仅是茶叶保健功能的主要成分之一,同时也是形成茶叶色香味的主要成份。

  研究发现,茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味,收敛性强,是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。

  细心的茶友还会发现,现在的很多减肥产品,都会含有儿茶素成分,并标注了其含量,看得出儿茶素在减肥方面有一定功效。

  氨基酸——鲜爽、甜味的主导成分

  氨基酸是蛋白质的基本构成单位,茶叶中的氨基酸最主要的有茶氨酸,几乎占整体氨基酸的一半含量。对于茶叶来说,氨基酸可是个宝,是茶叶鲜爽味的主要贡献者,它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味,同时也能演化出千遍万化的迷人香气。

  氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱),茶汤口感好不好,很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。

  部分氨基酸还表现出一定的香气,在制茶过程中,氨基酸成分,直接参与香气的形成。一个简单的窍门:茶叶带毫毛越多,氨基酸含量往往越高。茶叶氨基酸还可以抑制咖啡碱引起的人体兴奋,使人镇静,促使注意力集中。

  茶多糖——甜味的主导成分,也会增加茶汤粘稠度

  茶多糖是茶叶复合多糖的简称,茶汤中含有一定的甜度,可以削弱苦味和涩味,缓和茶汤的刺激感。

  糖类物质不会产生回甘和生津感,这也是甜和甘的主要区别,甜味来得更直接一点,而甘味一般都是在苦味过后,慢慢散发的。含糖量高的茶叶,滋味会稍微偏甜,并不能促进整体品质风味的提升,但能增进茶汤的粘稠度。

  茶的结构本身就是一个太极。我们不能片面地用一种成分来概述整体的茶味,整体滋味的呈现也不是由单一的化学物质决定,而是各物质成分之间的相互促进和平衡的结果。就像太极一样,自由调和在一起。(本文来源:双陈)

作者: 编辑:杨雪