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六大茶类的发酵分别有什么不同?
2018-01-09 14:57 来源:茶的故事
贵州手机报 | 新闻客户端  | 新闻热线:96677 | 投稿

  中国茶分为六大茶类——绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。红茶就是红茶树的叶子做出来的,绿茶就是绿茶树的叶子做出来的吗?当然不是!六大茶类都可以是同一棵茶树的叶子制作出来的。人们常说全发酵茶、半发酵茶,六大茶类最本质的差别就是发酵程度不同。把发酵搞明白了,就可以轻松搞懂六大茶类。

  什么是“发酵”?

  我们平时说的“发酵”,比如发面团,我们要添加酵母粉,让酵母菌帮助面团进行发酵。

  而茶所说的发酵不是靠外界微生物(黑茶除外,详见下文),而是依靠自身进行的,确切的说应该叫做“氧化”。

  把一个苹果切开,过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了,这跟茶叶发酵的原理是一样的。而且,变色的面积越大、颜色越深,说明茶叶的发酵程度越高。

  绿茶:不发酵茶,发酵程度:低于5%

  绿茶是不发酵茶,颜色绿油油的,基本上跟茶树鲜叶颜色是一致的。

  有的绿茶看起来是墨绿色的,颜色很深,但泡开以后,可以看到叶片是嫩绿色的,几乎没有发红变色的地方。

  白茶:微发酵茶,发酵程度:5%-10%

  白茶之所以叫做白茶,是因为长有很多白色的茶毫。

  白茶的芽心是白色的,叶面是灰绿色的,叶背是黄褐色的。这些颜色的变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹,只不过被白色的茶豪给掩盖住了。

  那老白茶为什么是红褐色的呢?这是因为白茶在长时间的存放过程中自然转化的结果。

  黄茶:微发酵茶,发酵程度:10%-20%

  黄茶跟白茶发酵程度这么接近,为什么颜色却相差这么多呢?

  黄茶的发酵是人工控制的,叫做“闷黄”,就像煮青菜时盖上锅盖,青菜很快就会捂黄了。

  白茶是自然发酵的,芽头、叶面、叶背发酵的快慢都不一样,因此颜色才会不一致。

  乌龙茶:半发酵茶,发酵程度:15%-50%

  乌龙茶有一个特点叫做“绿叶红镶边”,就是叶片边缘变红发酵了,中心还是绿的。乌龙茶的发酵程度跨度这么大,是因为乌龙茶的种类实在太多了!清香型铁观音和台湾的包种茶发酵程度低;传统铁观音、凤凰单丛发酵程度中等;发酵程度最高的乌龙茶,非东方美人莫属了,风味上已经非常接近红茶了。

  红茶:全发酵茶,发酵程度:70%-80%

  红茶的干茶红褐,茶汤红亮,把泡过的红茶叶底摊开,也会发现叶片全部发红,这就充分证明了红茶几乎已经发酵完全了。

  初学者要想分辨红茶和绿茶那还不简单,干茶、茶汤颜色都有明显的差异,把茶叶泡开之后,叶底的颜色一清二楚!

  黑茶:后发酵茶,发酵程度:100%

  黑茶的发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵,而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量,因此发酵非常的彻底。

  用大豆酿造酱油,也是微生物的发酵作用。黑茶浓褐的汤色,是不是跟酱油有点像呢?(来源:茶的故事,作者:杯小茶)

作者:杯小茶 编辑:杨雪  
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